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G-SHOESのさっと一品 大阪の天津飯

  • 2016/04/26 10:12
  • カテゴリー:料理

 今日の「さっと一品」は,大阪風の天津飯です。大阪の名を冠する有名中華料理チェーンで,安価に出されている定番の「あれ」です。

 大阪ではもともと,天津飯というのはこういうものを言います。非常にポピュラーで,私などはある時期毎日昼ご飯に食べていたほどです。

 東京では最近までなかなか口に出来なかったものですが,非常に簡単で素早く出来るので,お昼ご飯に困った時など,これでしのいで下さい。

[材料]2皿分

ご飯 茶碗2杯分
玉子 3個
ネギ 半分
かにの缶詰 1缶(高ければ冷凍エビでもいい)

[調味料]

醤油 大匙1
中華スープ 350cc(塩分に気をつけること)
料理酒 大匙1
オイスターソース 小匙1
砂糖 小匙2/3
胡椒 少々
水溶き片栗粉 大匙1.5
ごま油 小匙1


[作り方]

1.卵を溶き,刻んだネギとかにを混ぜる。
2.あんを作る。350ccの水を火にかけ,中華スープを入れる。
3.沸騰したら砂糖,料理酒,オイスターソースを入れ,コショウで味を調える。
4.ゴマを入れて,水溶き片栗粉でとろみを付ける。これであんは完成。.
5.フライパンで両面を焼く。
6.焼き上がったらごま油を縁にタラタラと落として香りを付ける。
7.ご飯を盛り,卵をのせて,あんをかけて完成。


 「中華スープ」というのがいきなりハードルが高いんですが,これは私の場合,ウェイバーを使っています。あっさりと鶏ガラスープでもいいですし,他の品種でもいいです。中華スープというのは,品種によって塩分量が随分違いますので,必ず味見をしながら投入量を決めて下さい。

 もともと安い食べ物ですから,お金をかけないで作って下さい。かにの缶詰が一番高価ですが,一番安いほぐし身というやつで十分です。エビでも美味しいですよ。

G-SHOESのさっと一品 ごぼうの牛肉巻き

  • 2016/04/25 14:24
  • カテゴリー:料理

 今日の料理は,子供にも大人にも大好評の,ごぼうの牛肉巻きです。

 牛肉は正直,高いです。おいそれと買えないものではあります。しかし,どういうわけだかアメリカやオーストラリア産の牛肉が安く出ることがあり,豚肉よりも安い場合もあるほどです。魚より安いことはもはや言うまでもありません。

 また,個人的印象ですが,どうも牛肉は満腹感が大きいようで,豚肉の2/3程で満腹になります。

 ついでにいうと,安価な輸入牛肉が味で妥協しないといけないとは限りません。アメリカにしてもオーストラリアにしても,そこはさすがに肉を食う人々が作った肉です。

 肉じゃがやしゃぶしゃぶのような和食では分が悪いのですが,カレーやシチュー,今回紹介する牛肉巻きなどは,硬くならず,香ばしくて,とても美味しく食べられます。

 ということで,1パック500円の牛バラ肉で,さっと夕食を作ってみましょう。超簡単です。

[材料]

バラ肉薄切り 200g
ごぼう 1本
にんじん 半分

[調味料]
水・・・400cc
酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ5
ほんだし・・・小さじ2
みりん・・・大さじ3


[作り方]
1.ごぼうとにんじんを,長さ5cmくらい,太さ8mmくらいに切る。適当でいい。
2.ごぼうとにんじんを3本くらいずつ,バラ肉で巻いて爪楊枝を差し込む。
3.圧力鍋に調味料と共に投入。4分加圧,自然冷却。
4.圧力が下がったらもう食べられる!


 たったこれだけです。

 砂糖を使わず,甘みはみりんだけですので,おかしなとろみも付かずさっぱりとした味付けで,牛バラ肉の脂っこさを緩和します。

 ごぼうやにんじんの代わりに,インゲン豆やアスパラガスを使ってみても面白いでしょう。その場合でも,ごぼうは外さないで下さい。ごぼうは香りの源泉です。

料理のベースとしての調味料 その2

  • 2016/04/22 09:47
  • カテゴリー:料理

 さて,今日も調味料について続けます。


(5)油

 人間に限らず,肉を食べる動物は,獲物に含まれる脂肪分を「おいしい」と感じるようになっています。お茶のCMかなにかで「美味しいものは糖と油で出来ている」といってましたが,あれは我々の動物としての出自を考えると,当たり前のことです。

 ですので,美味しい料理には油は欠かせません。油には調味料としての役割もありますが,c100度を超える温度を安定して供給し続ける役割もあります。

 200度の油に食材を放り込むと,食材の中の水が沸騰して飛んでいきます。こうやって食材から水を抜く事が出来るのです。また,湯せんと同じで,局所的に熱が加わることを避ける力もあります。油を引いて焼くと焦げ付かないのは,油が熱を平均化するからです。

 しかし,油ほど選択肢が難しい物もありません。油は複雑な分子構造を持つ有機物ですから,同じように見える油でも完全に同じという物はないでしょう。当然味も変われば,沸点や人体への吸収率も違ってくると思いますし,もっというなら毒性も違ってくるでしょう。

 それに,油は酸化しやすく,保存状態で質が大幅に変化します。複雑な構造の有機物で,かつ経年変化でその構造がコロコロ変わるなんて,もう生鮮食料品に匹敵します。

 また,油脂というのは20世紀初頭の化学工業の発展と共に歩んできた工業生産品であり,食品でありながら化学工業と紙一重なところがあるので,油断は禁物です。

 前置きはこのくらいにして,まず液体の油から考えてみます。最初はサラダ油です。名前の通り,サラダに使える油として作られていますが,メーカーや品種によって様々な組成で作られていますし,本物の紅花油や菜種油,コーン油などは高価で手に入りにくいです。

 ですので,食べると言うよりは,焼き物をするために必要な薬品という位に考えて私は使っています。また,テンプラやフライなど,油に漬けてしまう調理法は私はやりませんので,消費量も少なめです。

 ですが,ほとんど味がなく,無色無臭に近い油ですので,積極的に使うこともあります。油揚げの入った味噌質が美味しいのは油のせいですので,味噌汁にちょっと油を入れてみて下さい。びっくりするほど美味しくなります。

 また,油の蓄熱作用を利用すると,冷めにくいスープも作ることが出来ます。こういう使い方の場合,コーン油や菜種油は,香りが強いので不適かも知れません。

 食べる油としては,オリーブオイルをおすすめします。独特の味と香りがあり,口にまとわりつかないさっぱり感がそのままでも,火を通してもとても美味しく頂けます。

 オリーブオイルにはランクがあり,どれも同じというわけではありません。

 もっとも良いものは,エクストラバージンオイルで,これはそのままサラダにかけて食べるのに適しています。これと一緒によく見かけるのがピュアオリーブオイルですが,これはもう全然ランクが下で,食用に適さない残りカスを精製して食べられるようにしたオリーブオイルと,中程度の品質のオリーブオイルを混ぜたもので,ギリギリ食べられるようにしたものだと私は思っています。

 ですので,火を通さない食べ方をするならエクストラバージンオイルしかダメなのですが,使い分けをするほどの話ではないので,とりあえずエクストラバージンオイルを1つ常備しておき,これですべての調理をするのがよいと思います。

 ちなみに,オリーブオイルを多めにフライパンにひき,安いロースハムを軽く炒めると,とても美味しくなります。ピーマンも,茄子も,オリーブオイルで炒めると抜群です。

 オリーブオイルは多くが輸入ですので,それこそ有象無象のものが並んでいますし,値段もピンキリです。ただ,オリーブオイルの本場であるイタリアやスペインでも,品質表示が偽装されたり,ランクアップのための不正な化学処理が行われていたりして政府が介入する事態になるほどややこしいですから,ちゃんとした日本の大手メーカーのブランドで売られている物を使う方がよいと思います。

 次にごま油です。ごま油はゴマの香りを楽しむ油です。ですが,熱を加えると香りが飛んでいってしまいますので,あくまで仕上げに使うものと割り切って下さい。また,ごま油は大変にしつこい油ですので,たくさん入れると極端に味が落ちますし,胸焼けもします。


(6)バター,マーガリン

 固形油脂としては,やっぱりバターです。バターも,我々日本人にとっては雪印か明治のバターしか知らないんですが,世界中に様々なバターがあり,香りも味も違います。思うに,日本のバターはとても無難で応用範囲も広いですが,その分ちょっと個性が足りないなと思います。

 バターは牛乳から作りますが,油である事は変わりないので,基本的には体に悪い食べ物です。マーガリンに至ってはバターの代用品として工業的に作られたものだけに何をされているかわからず,さらに罪深いと言えます。

 バターは積極的に塩味を付けたいときに使う油です。ゆえに,無塩バターは通常の料理では使いません。もともとお菓子やパンで使う物ですが,これも塩を少々控えれば通常のバターで対応可能ですから,無理に高価な無塩バターを使うことはないでしょう。

 バターは油の力で脱水し,同時に豊かな風味と塩味で着付けをする,一石二鳥な調味料です。ほうれん草やインゲン豆をさっと茹でてからバターで炒めると,実に美味しく食べられます。

 また,醤油との相性も抜群です。魚のムニエルのソースに,焦がしバター醤油を使ってみて下さい。

 マーガリンですが,やはり体に悪い油ですので,積極的に食べるようなものではありません。ただ,バターの代用品という時代は終わっていて,バターとは違う別の調味料として扱うべきと思います。

 その使い道ですが,残念ながらパンに塗る以外にはありません。むしろパンにはマーガリンが一番あうんじゃないかと思います。

 ショートニングや,バター風味のマーガリンなどもありますが,料理には使いませんので,無視して下さい。


(7)塩

 塩は私はたくさん使います。味付けと言うよりは,下ごしらえに使うのですが,肉でも魚でも,調理前にびっくりするほど振りかけて,常温に戻しつつ余計な水分を吸い取り,身を引き締めます。

 こうすると,チルドに入れて4,5日経過した魚でも,美味しく食べることが出来ます。

 冷蔵庫から取り出した肉や魚に塩を振りかけて15分もすると,表面にうっすら水が浮いてきて,塩を溶かしていきます。こうなると調理に最適な状態です。塩が粒のままなら,もう少し待つ必要があります。

 さて,この塩というのもスーパーに行けば様々な種類があり,まさにピンキリです。確かに天然の粗塩などは,そのまま口に入れても豊かな味わいがしますが,私は塩については,最も安い普通の塩を選んでいます。

 高価な塩と安価な塩の違いは,結局のところ,主成分である塩化ナトリウム以外に何が入っているかという差です。それは塩化カリウムだったり,塩化マグネシウムだったりします。塩化マグネシウムとはにがりのことですね。高価な塩に苦みがあるのは,こいつのせいです。

 私に言わせれば,せっかく純度の高い塩が手に入るのに,わざわざ不純物が入っていて,味が変わってしまうようなものを使うことはないと思います。その上,ただでさえ吸湿性の高い塩化ナトリウムなのに,それ以上に吸湿性の高い他の塩(えん)が入っているせいで,サラサラとしていない塩は,使いにくくて仕方がありません。

 塩は基本的な調味料なのに,応用範囲が広く,かつ使いこなしが難しいものです。安いものが上手に使えるようになるまで,高価な塩はお預けです。


(8)砂糖

 以前は,私は砂糖は邪道だと思っていたので,全く使いませんでした。家に砂糖が常備されていない時期もあったほどです。

 ですが,美味しいものは油と糖で出来ているという通り,砂糖が味蕾に吸い込まれた時に感じる幸せというのは代えがたいものがあり,甘みと感じる直前の,うまみと感じる程度の少量を使うことで,料理が実に幅広くなったように思います。

 砂糖には,甘みとうまみ以外に,とろみや照りをつけるための目的と,少しこがして色を付ける目的もあります。うまみは特に「コク」となるので,コクが欲しい料理には欠かせません。

 砂糖といっても,普通に料理で使う上白糖もあれば,グラニュー糖もありますし,黒糖や氷砂糖もあります。それぞれ単独で食べると違いがよく分かりますが,高い砂糖はとても上品な味がします。

 また,単独で売られていない糖も活用可能です。100%のリンゴジュースに入っている糖分はブドウ糖などの果糖です。これは上白糖よりも甘みが少ない,さわやかな味がしますが,こうしたジュースを使うことで甘みを整えていく方法も使ってみましょう。


(9)ソース

 関東ではブルドッグソースが有名ですが,ここではウスターソースを取り上げます。ソースというのは,フランス料理でもよくでてくるように,基本的には料理ごとに作るものですので,あんな風にボトルにいれて,ジャブジャブかけて食べるような汎用の調味料ではありません。

 ですが,明治になり,ぶっかければ手軽に洋食の味になるという「西洋の醤油」くらいのノリで,イギリスで使われていたあるソースを売り出したところ,大正から昭和にかけてのコロッケやとんかつのブームに後押しされて,すっかり日本の食卓の定位置におさまったのが,ウスターソースです。

 ウスターソースを作るのは,手間がかかります。たくさんの野菜や果物を使い,煮込んでは濾して煮込んでは濾して,ドロドロになるまで繰り返して作りますから,野菜の味が凝縮されています。

 どうも大手メーカーのソースはコショウの辛みが強いように思いますが,それでも塩辛さ,甘さ,酸味,うまみ,そして香辛料の辛みまで備えたウスターソースは,他では代用不可能なので,常備しておく価値のある調味料です。

 そして,ソースこそ地域やメーカーによって味が大きく異なります。好みの物を見つけるにはとても骨が折れますが,量産品を手がけるメーカー勤めの技術者である私としては,やはりコストと入手性を重視したいところで,ここはブルドッグソースがいいんじゃないかと思います。


(10)オイスターソース

 中華料理には必須の調味料ですが,さすがにカキを煮込んで作る調味料だけに,うまみ成分は強烈です。塩分も強いので注意が必要ですが,これを入れればあっという間に本格中華の出来上がりです。ただ,貝類の独特の臭みがありますので,熱はきちんと通して下さい。

 天津飯や芙蓉蟹といった,卵を使う料理に欠かせない「あん」ですが,これも酒と濃口醤油と鶏ガラスープではなく,後述する中華だしと薄口醤油と酒,そしてこのオイスターソースを使うと,ぐぐっと格が上がります。

 また,もやしとキャベツとにんじんに豚バラという簡単な野菜炒めでも,オイスターソースを使うと全然食いつきが違ってきます。特にピーマンを使う青椒肉絲はオイスターソースが中心的な役割を果たします。


(11)コンソメ

 私もつい先日まで知らなかったのですが,日本で普通に手に入る,固形の「コンソメ」というのは,正確にはブイヨンというんだそうです。正確なコンソメというのは出汁ではなく,スープなんだそうですが,味の素がこの手間のかかるコンソメスープをお湯の溶かして作る事の出来る「コンソメスープのもと」を売り出したところ,日本ではこれを「コンソメ」というようになったらしいです。

 でも,私は日本人で,家庭料理を嗜む人です。生まれたときからコンソメはコンソメであり,西洋出汁です。
 
 コンソメは非常に重要な出汁で,私の場合これを切らすと全く前に進めません。スープでもカレーでもシチューでもスパゲティでもカボチャのポタージュでも,洋食のベースはほとんどこれです。

 コンソメは塩も油もたくさん入っているので,入れすぎは禁物ですが,しっかりとコンソメを使わないと,カレーだって味が落ちます。

 で,コンソメという言うからには,味の素のコンソメがうちでは常備されているのですが,以前似たような物で味が違う,マギーブイヨンとの使い分けを模索したことがありました。

 しかし,マギーブイヨンは味の素のコンソメに比べて効き目が穏やかで,コクも出てきません。DX7とXpanderをユニゾンで鳴らして深みを出すのと同様に,両方を混ぜて使ったりもしましたが,結局マギーブイヨンを入れてもあまり変化がないので,もうやめてしまいました。

 ただ,この穏やかさをうまく使って,他の調味料,例えば醤油などをうまく使う事も可能です。


(12)酢

 酢もよく使う調味料です。もともと酸味とは傷んでしまったものの味ですから,酸っぱい物は食べられないと,体が覚えています。同様に苦い物や辛い物は毒物の証として反射的に口から出すわけですが,これを美味しいものとして再定義し,酸味と共に使いこなすというのは,生命活動を越えた文化的活動のなせる技と,感心してしまいます。

 世界中に酢は存在し,味も違えば材料も,作り方も違います。共通しているのは発酵によって作られた酢酸が,酸味の主役である事です。発酵のために糖があれば酢が出来ますので,米や麦,林檎やぶどうといった果物から作られ,それぞれに独特の味と香りがあります。

 同じ酢酸だからと,バルサミコ酢で三杯酢を作っても美味しくないし,サラダに使うドレッシングを米酢で作っても今ひとつです。

 使い分けが大事なのですが,そんなにゴロゴロと酢を常備するわけにもいきませんから,ここはちょっと高いのですが,米100%の米酢を常備しましょう。安いのは穀物酢といって,トウモロコシなどの雑多な穀物で作るものがあり,これはこれであっさりとした味わいがあるのですが,米酢には米酢らしいコクと香り,そしてしびれるような酸味があり,これはなかなか他では出せません。

 いわゆる「味ぽん」でもいいんですが,醤油とみりんと酢で三杯酢を作って,もやしをさっと茹でた物にかけて食べると,安いのにとてもおいしいです。

 余裕があれば,洋食に使うワインビネガーを1つ持っておくと,米酢ではカバー出来ない料理へ応用可能です。


(13)中華だし

 中華だしなんてのも,本当は時間をかけて作るもんなんだと思いますが,手軽に本気の中華を食べるためにぜひ使いたいのが,半練りタイプの中華だしです。

 鶏ガラスープや,顆粒の中華スープもありますが,そんなものをこちょこちょと使うよりは,高価ですがカンに入った半練りタイプ一発で勝負に出てください。

 餃子に,春巻きに,野菜炒めに,チャーハンに,卵スープにと,もうとにかく隙あらば投入する位の気持ちで使っても,全然失敗しません。

 おそらくですが,世の中の多くの中華料理屋さんの味が,すなわちこの味なんじゃないかと思います。

 最近,ライセンスの関係からややこしいことになったようですが,私はずっとウェイバーという赤い缶を使っています。これをお湯に溶いて,溶き卵を回し入れるだけで,本格的な中華スープが完成します。わずか3分です。


(14)香辛料

 子供が小さいので香辛料はあまり使えませんが,コショウはコショウ弾きで粗めにひいたものだと,香りが強い割には辛さが抑えられてよいです。コショウの粒は高温多湿に弱いので,使う直前まで冷蔵庫に入れておき,コショウひきに入れる分量も出来るだけ少なくするのがコツです。

 洋風の煮物で必須なのが,ローレルです。カレーでもシチューでもコンソメスープでもカボチャのポタージュでも,煮込む物は必ず入れます。

 これ,香りも味も強くないのですが,入れると入れないとでは大違いです。無駄に思うかも知れませんが,かすかな苦みと,口に入れた瞬間に広がる香りは,それがローレルの仕業であると分からなくても,おいしさを何倍にも引き上げてくれます。

 バジルやナツメグも,ほんの少し入れると何倍もステップアップするのですが,乾燥させた小瓶に入った物を持っておけばよいと思います。

 パセリも乾燥したものを常備しておくといいです。香り云々というより,あの濃い緑色が,料理を実に美味しく見せてくれます。

 常備しておくべきは,おそらくショウガでしょう。ショウガだけはチューブに入った物はダメで,面倒でも生の物を買ってきて使うしかありません。

 入れすぎると味をぶちこわしますが,入れないともはや食べられないくらいになってしまいます。思うに,人間には「この料理にはショウガの味」という刷り込みが成されていて,豚の生姜焼きとか鯖の味噌煮にショウガの味がしないと,まずいと思うのではないかと思います。

 なので,こればかりは切らしてしまったからあきらめる,と言うものではなく,うっかり切らしてしまったなら,急いで買いに行くか,思い切って使わない別の料理に切り替えるかをしないといけないです。

 あの,冷や奴にのせたショウガのうまさときたら,もうたまりません。辛さと酸味がさわやかで,量を調整しつつ様々な料理に展開したい香辛料です。


 てなわけで,1回目はとても長くなりましたが,調味料について書いてみました。どの料理にも共通することですし,常備されていることが前提ですので,仕方がないなと思います。

 この,常備というのが案外大切なことで,使いたい時にいつでも用意されていること,特に味見をしてその方向をちょっと修正したいときに,使い慣れた調味料があるかないかは成否を分けるものです。

 とはいえ,常備する物ですから,たくさんの品種は置けません。厳選されたものを切らさないように維持することがとても大切です。個人的には,ここに取り上げたくらいの調味料があれば,普通の料理には困らないと思います。マヨネーズもケチャップも,あれば便利ですが料理にはほとんど使いません。

 さて,次回以降はレシピです。私自身がこれを見ながら料理をするために書くという目的が主になりますので,短く簡潔に書きます。


料理のベースとしての調味料

  • 2016/04/21 12:57
  • カテゴリー:料理

 毎日の夕食を作って家族に供するようになったのが2014年の8月からですので,あと3ヶ月ほどで2年になります。

 それまで,気が向いた時にちょこっとやる程度だった料理を毎日,必ず責任を持ってやらねばならなくなったことで,料理を作る事の意味合いや向き合い方が大きく変わりました。

 一番大きいのは毎日作るという点で,飽きないようにすること,偏らないようにすること,安いこと,1週間まとめ買いの食材で作る事が出来ること,調理時間が短いこと,片付けが楽であること,をバランスさせねばなりません。

 手の込んだ料理や,下ごしらえが必要だったり,つけ込む時間が長くかかるような料理というのは帰宅後には厳しいです。

 しかし,これまでを振り返り,不思議と総菜やレトルトなどの調理済みの食品を使ったことがほとんどないことに気が付きました。

 別にそうしたポリシーを持って頑張ったわけでもなく,気が付いてみたら,食卓に出る物は私が切って火を通した物に限られていた,ということです。

 これは,要するに帰りに買い物をする時間がなく,総菜を買うなどとんでもない,という事情がありますし,レトルトについてはどうも私自身があまり「おいしい」と思わないようで,自分が食べたいものだけ食卓に出すという,調理する人間の特権を行使し続けているからに過ぎない気もします。

 確かに品数は少なく,主菜に副菜が1つ,あとはご飯を味噌汁ですし,その副菜だって野菜のおひたしかバター炒めですので,大人はいいとしても,子供にはどうなんだろうと思うことはあります。

 ただ,品数と言うよりもどんな食材を食べたのかが重要かなと思うところもあり,私としては主菜でしっかりタンパク質を摂り,副菜と味噌汁で野菜を食べるというスタンスでいいんじゃないかなあと,思っています。


 最初の1年は,とにかく食べられるものを確実に作る事が大切でした。火が通っていない,焦げ付いている,傷んでいる,という食べられない状態がないことだけを望んでいました。

 それが落ち着いてきたころから,同じ食材が調理方法で別の食べ物に変化する面白さに気付き,週末に1週間分の主菜の材料をまとめ買いするときには,鶏肉と豚肉と旬の魚をとりあえず買って,家に帰ってから何を作るか考えるようになってきました。

 そうなるとレパートリーが重要です。そして調味料もいろいろなものを使いこなさねばなりませんし,在庫を持たなければなりません。失敗する場合も多く,そうやって淘汰されてきたのが,現在の状態です。

 これまで,私があちこちから集め,自分なりの工夫をして記録したレシピを,公開していませんでした。夕食を作る事が苦にならなくなった現在においても,大したレシピではないので公開しても誰も見ないと思っていましたから,自分のローカルのPCに入っているだけの状態でした。

 ですが,嫁さんから「見たい」という要望が出てきて,確かに私が動けない時に困るわなあと,公開することにしました。嫁さんにしてみれば「ああ,こないだ食べたあれね」と思い出しながらレシピを見ることになるでしょう。

 その上で,塩分が高いなと思うレシピは減塩されるでしょうし,食材も工夫が成されるでしょう。オープン化することで改良がなされていくのは,とてもよいことだと思います。

 で,今回はこのシリーズの初回という事で,私がやっている料理に共通する話を書いておこうと思います。これがベースになって,個々のレシピがあります。

 私がやってみて分かった事に,分量と時間を守っても同じ物は作れないということがあります。食材が均一ではないこと,時間も分量もばらつくことを考えれば当たり前ですが,加えて基本的な考え方やクセも,結構影響するなと思いました。

 その点で,プロの料理人というのは,食材や体調のばらつきが結果に影響しないようにするんですから,さすがだなあと感心しますが,そこは家庭料理です。ばらつきも毎回違った味が楽しめると前向きにとらえて,失敗しないように作るための,方向付けに大きなヒントになるように,書いておこうと思います。


・調味料について

 男の料理の特徴に,やたらと調味料や出汁にこだわるというのがあります。世界中の珍しい香辛料や,何種類もある出汁を使い分けるとか,豚の骨を二晩煮込むとか,そういうこだわりを否定はしませんが,そんなこと毎日やってられません。そんなことより,確実に美味しく食べることです。

 私は化学調味料肯定派の人間ですし,出汁や調味料に時間をかけるほどゆとりがありませんので,積極的にその効果がわかりやすい調味料を使うようにしています。私が特に大事だと思う調味料を列挙します。


(1)醤油

 醤油は日本人なら外せない基本調味料です。以前は丸大豆の高級品を使っていましたが,最近は普通のグレードの物を美味しく使えるようになったので,特価の時に買うようにしています。

 醤油は,濃口と淡口の2種類を常備しています。この2つは全然味が違いますので,醤油として括るのではなく,別の調味料として扱います。メーカーは,いろいろ試しましたが,いずれもキッコーマンが一番楽に,良い味が出ます。

 淡口はヒガシマルと言いたいところですが,これはいい味を出すのに本当に微妙な加減が必要で,量も火の通し方も,かなり厳密なものを要求されますし,食材の良し悪しが強く出ますので,ここは初心者にやさしいキッコーマンをおすすめします。

 で,濃口はかけ醤油としてつかえるほど,完成された味になっていますので,積極的にアミノ酸に熱を加えて,うまみを作るのに使います。一方の淡口は色だけではなく味も淡泊で塩味がきついですから,塩の代わりに使うという感じです。

 例えば,コンソメスープを作るとき,甘みのある玉葱のせいでもうちょっとパンチのある味にまとめたいと思う時があります。こういう時,濃口では味が変わってしまうので,淡口をほんのちょっとだけ入れます。醤油をいれたことが,まずばれません。

 濃口醤油は,熱を加える前後で大幅に味が変わってしまう調味料です。熱を加えると味が丸くなり,複雑さが増します。わかりやすいのはお餅です。濃口醤油をつけただけのものと,焼いたものとでは,全く別の食べ物になっています。


(2)お酒

 料理酒は,私は本当に魔法の調味料だなと思います。入れすぎるとまずくなってしまう調味料がほとんどであるのに,このお酒だけは,余程入れすぎない限り,どんどん美味しくなるのです。

 ぶり大根など,水を一切加えず,お酒だけで煮詰める料理のなんと美味しいこと。お酒は臭みを消すために使うものと,すぐに考えてしまいますがとんでもない。味噌汁に入れても,冷や奴の出汁に入れても,炊き込みご飯に入れても,大変美味しくなります。

 これがなかった時代の料理は,どれほど美味しくなかっただろうと思います。そう,江戸時代の中頃くらいまで,特別な場合を除いて使われなかったんじゃなかったでしたっけ?

 だからといって使いすぎには弊害があります。お酒はアルコールですので,子供が食べる料理にはあまり使えません。加熱すればアルコールは飛ぶように思いますが,アルコールの沸点は78度ですから,グラグラと沸騰させてしばらくしないと,飛んでいないと考える必要があります。

 で,グラグラと沸騰させる調理方法がいいかといえば,これは香りが飛びますし,アミノ酸もタンパク質も大幅に変成するので,味が変わります。ということで,お酒は程ほどにしないといけないのです。

 かつて,本物の日本酒で料理をしたこともありましたが,結局今は料理酒として売られている物を使っています。料理酒は単独で飲んでみれば分かりますが,とてもまずくて飲めません。では,そのまずさはどっから来るかといえば,大量に入った塩分と化学調味料からです。

 もともと,日本酒には多くのアミノ酸が含まれているので調味料として機能するわけですが,これを工業的に作った料理酒は,さらに調味料としての能力を高めてあります。

 ただし,時々目にする「料理酒風味の調味料」というのは避けて下さい。酒税がかかるので料理酒は高いのですが,税金を払ってでも使う価値があるほど,味の差は歴然です。

 メーカーはどこでもいいんですが,個人的には盛田酒造がお気に入りです。安くて美味しく,ミツカンとは違った個性が楽しめます。


(3)みりん

 和食の黒い三連星は醤油,酒,みりんです。この3つが織り成すジェットストリームアタックには,何人もあらがえません。

 そのみりんですが,もともと酒の代用品という側面があったそうです。醤油も元々は関西の調味料ですが,これが関東の千葉あたりで作られるようになり,それが独自に味を極め濃口醤油に発展したのが江戸時代の中盤以降で,同じ頃に関東で使われるようになったみりんによって,現在の日本料理を根底から支える味が完成しました。

 みりんは酒の仲間ですが,糖分が多く含まれており,アミノ酸も豊富です。糖分が多いという事は,加熱すると粘度が増し,表面がつやつやとしてきます。照り焼きというのは,まさにみりんの特性を生かした調理法と言えますね。

 とはいえ,みりんは酒とは違って,入れる分量がちょっと多いと,味をぶちこわしてしまう難しさがあります。また,糖分が持つ甘みと増粘という役割を,砂糖が担うこともあるので,みりんは使い分けのなかなか難しい調味料です。

 基本的には,酒とみりんはワンセットで使い,醤油2に対し酒とみりんを1ずつ入れると,それなりにまとまります。分量に対する味の変化はみりんの方が大きいので,みりんは控えめにするのがよいと思います。

 みりんも,元々高級なアルコール飲料として登場している関係で,本物は酒税がかかります。これも,出来れば税金を払って本物を使った方がいいんですが,酒ほど味の差がないということもあるので,みりん風味調味料でもいいと思います。


(4)出汁

 料理の基本は出汁です。我々は出汁で食べていると言っても過言ではありません。そしてこれは世の東西を問いません。

 和食は,昆布だしと鰹だしです。歴史的背景から考えると,北海道の特産品である昆布が集まったのが江戸時代の大阪だったので,関西では昆布だしがよく使われるようになり,関東では鰹や鰯などの動物性の出汁が一般化したのですが,九州ではトビウオの出汁を使いますし,鯖やホタテを使うケースもありますので,現在の日本人としてはあまりこだわらず,すべてを混ぜて使うくらいの気持ちでいいんじゃないかと思います。

 昆布は2時間ほど水につけた後に火にかけ,沸騰する直前で昆布を取り出すと美味しい昆布だしがとれますが,これだけではパンチがないので,魚の出汁を併用します。

 鰹節からとってもいいんですが,時間も手間もかかって大変なので,もう「ほんだし」を使って下さい。安い物ではないのですが,その価値は十分にあります。

 味の素の「ほんだし」は。鰹だしの代用品としてはまさに他を寄せ付けない完成度で,他のメーカーのものなど,試す価値さえありません。ただし,塩分が強いので,味噌や醤油を減らして使わないと体に悪いです。

 昆布だしについては,味の素が代用品です。昆布だしは主にグルタミン酸がうまみを演出しますので,面倒な場合は味の素で十分です。ただ,味の素はほぼ純粋なグルタミン酸ですので,ちょっと入れただけで味が大きく変わります。入れすぎると激しくまずくなりますので,本当にひとつまみだけ入れるようにしてください。

 私が本気で出汁を取るときは,昆布から摂った出汁と,あご出汁のティーバッグタイプのものを使います。あご出汁のティーバッグタイプは使いやすく,水から煮だして3分ほど沸騰させるだけで,強烈にうまい出汁が取れます。

 これを1:1で混合して十分に冷まして使えば,もうどんな料理もこれだけで生まれ変わります。

 長くなってきましたので,残りは後日に。

おいしい大阪のお好み焼きの作り方

  • 2016/04/12 08:29
  • カテゴリー:料理

 私は大阪の生まれで,お好み焼きは非常に身近な食べ物でした。街を歩けばお好み焼き屋にぶつかり,屋台が並べば必ずお好み焼きがありました。どんなスーパーにもソフトクリーム屋さんと並んでお好み焼き屋さんがありましたし,駅ごとにお好み焼き屋が店を開いていました。

 昼ご飯の定食メニューには必ずどこにでも「お好み焼き定食」があり,晩ご飯にお好み焼きが家庭料理として食卓に上ります。

 どこにでもある食べ物で,当たり外れが少なく,満足感もあって安価な「温かい食べ物」として,私はたこ焼きなんかよりもずっと好きな食べ物です。

 大阪では,脱サラすると必ず「お好み焼き屋をするわ」とウソでも言う文化があり,それくらい,食べる方も作る方も身近な物だったんだと思います。

 翻って今住んでいるところで,お好み焼きを食べるというのはなかなか難しいです。なんだかんだで大阪に本店があるチェーン店で食べるのが一番確実だったりします。

 ついでにいうと,私の母親は料理が下手で,元々大阪の出身ではないこともあってか,お好み焼きなど,実に下手くそでした。自分で外でお好み焼きを食べるようになって,今まで家で「お好み焼き」とされていたものが全然別物であった事を知るのです。

 従って,母親からレシピを習うという事は全く期待出来ず,おいしいものを作って食べるには自分でなんとかするしかなかったのですが,お好み焼きもたこ焼きも,散々食べたのにあの味を再現出来ず,苦手意識を持っていたのです。

 しかし,娘も4歳になって,時々流ちょうな関西弁アクセントを操るのを目を細めて見るに至り,大阪の,それも南河内に生まれ育った私が,ここで本当に美味しいお好み焼きを作って出さなければその存在意義を問われると,強い危機感を抱いたのです。

 そこで,おかしなプライドを捨て,謙虚に大阪のお好み焼きを学んでみようと思いました。そして先日,とうとう納得のお好み焼きを作る事に成功しました。

 このおいしさと手軽さをぜひ知って頂いて,大阪のお好み焼きが主菜として夕食に供されることを期待し,ここにそのレシピを公開する物です。

 ・・・といいますか,これもともと,大阪でお好み焼き屋をやっている人が公開したレシピなんですが,オリジナルの記事は全編大阪弁で書かれており,私のようなネイティブでもさっと読めないほどであったこと,また文章の構造が複雑で(大阪弁にはよくあることです),時系列で並んでいないとか,条件分岐で振り出しに戻ったりと,ギャグとしてはありなんですが,料理をしながら読むには誠に不適切な物だったので,多少のアレンジや解釈を加えて,自分の為に書いておこうと思ったのです。

 いつものように長い前置きはこのくらいにして,「大阪のお好み焼き」の作り方です。シンプルに豚玉でいきます。

・材料(1枚分)

 薄力粉 40g
 キャベツ 100g
 卵 1個
 豚バラ薄切り 適量(だいたい3枚くらい)
 砂糖 小さじ1/2
 塩 小さじ1/4
 ベーキングパウダー 小さじ1/4
 昆布と鰹のだし汁 60cc
 山芋のすりおろし 30g
 はなかつお 山盛り
 青のり(あおさ) たくさん
 ソース(お気に入りを見つけて下さい)


・作り方

 まず最初に,お好み焼きはダシが重要。ダシで手を抜くと確実に味が落ちます。
 そして面倒でも1枚ごとに器を分けて,混ぜて下さい。

(1)お好み焼きはダシが重要。手間をかけて昆布と鰹から取ると抜群にうまい。
 カップ2杯に昆布1枚を2時間水につけ,その後火にかけて沸騰直前に引き上げる。
 カップ3杯にあごだしパックをつけて火にかけ,3分ほど沸騰させて引き上げる。
 この2つを混ぜて冷やす。冷やさないとダメ。
 時間がないとか面倒な時は,ほんだしと味の素でうまくまとめる。

(2)出汁60ccに薄力粉を40g投入し,ダマがなくなるまで混ぜる。
 粉に少しずつダシを入れるとうまくいく。
 でも多少のダマは気にしなくてよい。

(3)次に砂糖と塩,ベーキングパウダーを入れて混ぜる。

(4)山芋をすり下ろし,30g入れてよく混ぜる。

(5)ここでしばらく寝かせるとうまい。
 この間に,キャベツを1cmくらいのみじん切りにしておく。
 実はお好み焼きには,あまり春キャベツはむいていない。

(6)ホットプレートを用意する。220度で予熱し,うっすら油をひいておく。
 ここは絶対ホットプレート。フライパンは絶対ダメ。なかったら今すぐ買いに行くかお隣から借りてこよう。

(7)焼き始める直前に,キャベツを100g生地に入れる。
 入れたらすぐに混ぜ合わせる。数を数えながら混ぜて,30秒経ったらすぐやめる。

(8)卵を入れる。黄身を潰してから数を数えながら混ぜる。15秒でやめる。

(9)ホットプレートに生地を一気に落とす。厚さ2cmくらいになるように広げる。

(10)すぐにバラ肉をのせる。

(11)5分焼く。ここから先,焼いている間は絶対にお好み焼きには触らない。

(12)ひっくり返して4分焼く。おそらく綺麗にひっくり返せるはず。

(13)さらにひっくり返して3分焼く。

(14)焼き上がったらお皿にとって,ソース,マヨネーズ,鰹節,青のりを振りかけて頂く。大阪では鉄板の上で食べない。焼いたらお皿にのせて食べる。


 これに従えば,必ず,表はサクサク中はふわふわ,ダシの香りとカリカリのバラ肉が絶品の,とてもおいしい大阪のお好み焼きが「間違いなく」完成します。


・やってはいけないこと

(1)ダシで手を抜く
 ダシで手を抜くと美味しくありません。手を抜くと言っても,ほんだしや味の素を使うなと言うことではなく,適当にやったり,冷まさなかったりしたらダメという話です。

(2)フライパンで焼く
 経験上,フライパンではうまく焼けません。焦げる,ムラが出来る,ひっくり返すときに崩れる,中まで火が通らないなど,失敗の原因はほぼこれでしょう。ぜひホットプレートを使って下さい。

(3)混ぜすぎる
 混ぜすぎるとキャベツと絡んだ空気が抜けてしまい,べちょべちょになります。きっかり30秒です。

(4)ソースについて
 関西人はここで「オリバーソースやで」とか「いやいやイカリソースやろ」とかいうんですが,オリバーソースやイカリソースは塩味も辛みも強いので,使いこなしが難しいという印象を持っています。まろやかさも少し足りない気がするので,私はあまりおすすめしません。

 一方で定番のオタフクソースでもいいんですが,これは甘さが強すぎて,口の中がベトベトしてさっぱりとせず,せっかくのサクサクの食感を損ないますし,今ひとつ味に深みがありません。味のキレも悪く,知らないうちに大量にかけてしまい,バランスを崩すことが多いので,私は嫌いで使いません。

 非常に良かったのが意外や意外,ブルドックソースの中濃でした。塩味も辛さも適当,甘さも品が良く,コクもあり,味に深みもあります。穏やかな味ゆえに使う量で味をうまく調整出来る便利さもあり,どんな人でも美味しく食べられると思います。全国どこでも簡単に手に入る入手性の良さは特筆すべきですが,唯一の難点は色が薄く,お好み焼きらしさが出ないことです。

(5)具材について
 今回は豚玉にしましたが,イカを生地に入れてイカ玉もおすすめです。いかとエビの両方が入ったミックス,焼きそばをのせるモダン焼きもいいんですが,モダン焼きは手間もかかるし上級者向けです。私はシンプルに豚玉が一番いいと思います。
 ところで今回は,揚げ玉と紅ショウガを使いませんでした。揚げ玉は油っぽくなることが嫌だったのと,紅ショウガは味が強いのでやめたのですが,それこそお好みで入れてもらっていいと思います。

(6)よく言われるように
 大阪のお好み焼きは,キャベツを焼いて食べるものであり,小麦粉はただのつなぎです。そのために,上記の分量と時間を守って下さい。

(7)たくさん作る
 お好み焼きは最初の手間が結構面倒です。作り始めると簡単なので,たくさん作るのもおすすめです。冷えたお好み焼きもまた格別なうまさ。そしてこれを弁当につめて持っていけば,きっとあなたはお昼の話題の中心です。

 という感じです。

 お好み焼きは,調理がエンタテインメントでもあります。完成してから家族を呼んで「いただきます」と食べるのもいいんですが,みんなで作りながら食べるのもよし,待っている間におしゃべりするのもよしで,作ると食べるの境界がはっきりしないのが,いいところです。

 これから,ビールも美味しい季節です。ぜひ全身に油の臭いを纏い,ジリジリと熱にあぶられながら,乾いた喉をビールで潤しつつ,熱々のお好み焼きを食べて,おしゃべりに花を咲かせて下さい。

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